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巽城肉燕
www.fjsen.com?2011-05-19 10:18? 林经雄?来源:福鼎新闻网    我来说两句

肉燕,是福鼎逢年过节和招待客人必不可少的一道菜。在巽城,巽城肉燕是福鼎著名的风味小吃。在物质匮乏的年代,肉燕来之不易,只有在婚嫁﹑满月﹑周岁等重大喜庆宴会,才会用来招待尊贵的客人。肉燕在福鼎又名“太平燕”,福鼎坊间有俗语“吃一个太平蛋,配一个太平燕,保你一生吉祥永平安!”它寄予人们真心的祝愿,美好的憧憬。

肉燕是福建著名的传统食品,已有数百年历史。相传,早在明朝嘉靖年间,福建浦城县有位告老还乡的御史大人,家居山区,吃多了山珍便觉流于平淡。于是,他家厨师取猪腿的瘦肉,用木棒打成肉泥,掺上适量的番薯粉,擀成纸片般薄,切成三寸见方的小块,包上肉馅,做成扁食,煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里,只觉得滑嫩清脆,淳香沁人,连呼“大妙”,忙问是什么点心,那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。因其味美新颖,其他地主望族争相效仿,在浦城流行开来。后由福州人王世统将其制作工艺带到福州,传向各地。

福鼎本无肉燕,是乾隆年间,福宁府太守李拔的厨师,将肉燕带到福鼎。人们吃过的福鼎肉燕中当属巽城肉燕工艺最精,口感最佳。智慧的巽城人发挥自己的聪明才智,依据本地特色,将肉燕加以改进,使其更加具有福鼎的山海特色,吃起来油而不腻,柔而脆嫩,味鲜适口,宛若燕窝,兼有荤素风味。

巽城肉燕对于制作肉燕的原料要求极高。要刚宰杀、热乎乎猪腿蛋那块精赤瘦肉(冷后或其他部位都缺乏黏性和韧度),不带一丝肥。趁热,敲至糯、绵,敲得越久越好,直到整堆黏在板上几乎抓不起为止。将根根肉筋剔除尽净,按比例和上细筛过的管阳、叠石等山区产出的优质番薯粉、精盐和水揉和成肉坯。所谓“各师各法”,口味、质量就有好坏之分,形状、手艺便有优劣之别。技术可传授、可学,技巧就不同,得靠自己经验的多年积累,悟性。有的师傅制作的燕皮薄如白纸,洁白光滑细润,散发出肉香。食用时颇有燕窝风味,非常爽口。因此,优质的福鼎肉燕成为周边县市的送礼佳品。如若有幸欣赏高手制作肉燕的过程,那简直是一种享受。制作肉燕的工具很简单,就一只木槌、一根擀面棍,一块板床。只见,师傅飞舞木槌,如雷霆之速,眨眼间将热乎乎的后腿肉锤成肉泥;再把肉泥放在板床上打一套“太极拳”,只见肉泥由胚变团,由圆变扁,天女散花般撒上番薯粉,抹匀;接着上下左右转着用擀面棍赶﹑撒粉、抹匀,再用棍子卷起来;接着抽出棍,擀薄,展开,撒粉,再卷起来,抽出棍、擀薄……反复多次,直至燕皮薄的象纸一般;只见师傅手腕一运、掌心一抖,“刷”的一声,动作优美,如“小李飞刀”般准确,一条条8厘米宽的长燕皮,如彩练凌空般将落板床;不待彩练落地来,师傅以“快刀斩乱麻”之速,“庖丁解牛”之巧,迅雷不及掩耳之势,将长燕皮切出8厘米见方方片。一张张燕皮新鲜出炉,抓一张薄得透光透亮,吹弹欲破,包上能隐约见内里翠翠红红白白的馅。馅是精肉、虾仁、葱、芫荽、白菜剁碎成末和成的,箸头挖一点往燕皮一角一压一卷,捏住两端轻轻扭合拢,水一粘,成品肉燕色微红而白,质香。沸水一蒸,氽熟后色质晶莹,排米筛内,粉琢玉雕,玲珑剔透,就是一副玉燕迎春图。一只只太平燕,恬然宁静的相互依偎,相互倾诉,不自主有一种和谐而又庄重的美。令人羡慕不已!肉燕一般都烧汤,但切忌过火,一沸二沸即可。配料常见,但酸辣是最不可或缺的调味品。

随着经济的发展,馅的做法融入了更多的福鼎元素。各类海鲜和各种蔬菜搭配,是肉燕的味道更加多样化,更加吸引人。盛肉燕要用玻璃碗或白色大海碗,入眼晶莹典雅,美观别致,嘴吃鲜脆入味,平滑细润,香嫩爽口,色香味俱全。鲜鲜地入碗上勺(连汤一同入口,倍感香鲜),吃后感觉口舌非常清润。那芫荽翠绿如碧,精肉香嫩红美,白菜洁白似玉,圆圆裹在晶莹剔透的燕皮之中,欲语还羞,让人不忍下口。

责任编辑:蔡意
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